Что такое скоропортящиеся продукты питания и сроки хранения

Скоропортящиеся продукты питания и сроки хранения

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов.

К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15  суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°.

К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Наименование продукта и Сроки хранения при t° ниже 0°при t° от 0 до 6°при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)

Мясо мороженое в тушах
Мясо фасованное
Мясо охлажденное в тушах
Мясо фасованное
Птица и дичь мороженые
Птица охлажденная
Субпродукты мороженые
Субпродукты охлажденные
Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов
Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы
Сосиски, сардельки мясные
Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов
5 суток
2 суток
Не хранится
Не хранится
5 суток
Не хранится
3 суток
3 сутокНе хранятсяНе хранятся
Не хранятся

Не хранятся

72 часа
24 часа
72 часа
36 час.
72 часа
72 часа
48 час.
36 час.48 час.12 час.
48 час.

48 час.

48 час.
12 час.
48 час.
24 часа
48 час.
24 часа
24 часа
12 час.48 час.Реализации не подлежат
48 час.

48 час.

Наименование продукта t° и Условия и сроки хранения

Мясо остывшее, охлажденное, мороженое
Птица охлажденная, мороженая
Субпродукты
Рыба охлажденная
Рыба мороженая
Колбасы вареные 3-го сорта
Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта
Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта
Сосиски и сардельки мясные
Молоко фляжное, бутылочное



—2°
—2°
Не выше 6°Не выше 6°Не выше 6°
Не выше 6°
0—8°
До 5 суток в камерах
До 2 суток в ледниках
До 2 суток в камерах
До 2 суток в камерах, до суток на льду
До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду
Не более 48 час.Не более 12 час.Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода
Не более 72 час*
Не более 20 час. в таре, в которой поступило*

* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.

Наименование продуктаСроки хранения в часахв торговой сетив заготовочном цехе на предприятиях общественного питанияпри отсутствии холода  при t° не выше 8°при отсутствии холода  при t° не выше 8°

Мясной фарш (незаправленный) Изготовляется по требованию покупателей 3 Хранению не подлежит 6
Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты) Реализации не подлежат 12* Хранению не подлежат 12*
Мясо мелкими кусками (рагу, гуляш и т. д.) Реализации не подлежит 18* Хранению не подлежит 18*
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты Реализации не подлежат 36* Хранению не подлежат 36*
Панированные мясные полуфабрикаты Реализации не подлежат 24 Хранению не подлежат 24
Мясное и рыбное заливное, студень Реализации не подлежат 12* Изготовлению и реализации не подлежат 12*
Мясные и рыбные готовые котлеты Реализации не подлежат 24 Подлежат реализации при приготовлении на месте 24
Паштет из печени Реализации не подлежит 24 6 24
Рыба горячего копчения 6 72 6 72
Пирожки с мясом, рыбой и субпродуктами 12 24 12 24
Пирожные со сливочным кремом 12 36* 12 36*
Пирожные с заварным кремом Реализации не подлежат 6* Реализации не подлежат 6*
Сырки творожные 12 36* Реализации не подлежат 24
Творог 12 36 Реализации не подлежит 36
Сметана 24 72 Реализации не подлежит 72
Диетические продукты — простокваша, кефир, ацидофилин Реализации не подлежат 24 Реализации не подлежат 24
Творожная масса Реализации не подлежит 36* Реализации не подлежит 36*
Желе молочное, сливочное, детское, фруктово-сывороточное Реализации не подлежат 12 Реализации не подлежат 12
Сельдь рубленая Реализации не подлежит 24 6 24*
Овощные котлеты (полуфабрикаты) Реализации не подлежат 8 Реализуются по мере поступления 8*
Винегреты, салаты (овощные, с мясом, рыбой) Реализации не подлежат 12 чаc. при условии хранения в незаправленном виде 6 час. при условии приготовления на месте 12 час. при условии хранения в незаправленном виде*
Рыба печеная Реализации не подлежит 48 Реализации не подлежит 48
Рыба жареная Реализации не подлежит 48 12 36
Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат) Реализации не подлежит 24 Реализации не подлежит 24

* При температуре не выше 6°.

Условия и сроки хранения свежих овощей и фруктов

Скрок хранения, суток Температура при хранении, °C Относительная влажность воздуха, %
Овощи
Огурцы 10-15 +10..+11 90-95
Баклажаны 10-15 +8..+12 85-90
Цветная капуста 20-30 0..+1 90-95
Белокочанная капуста 20-210 0..+1 90-95
Краснокочанная капуста 90-180 0..+1 90-95
Брокколи 10-14 0 90-95
Морковь 30-240 0 90-95
Свекла 30-210 0 90-95
Картофель ранний 30-90 +4..+6 90-95
Картофель поздний 90-200 +4..+6 90-95
Лук-репка 30-180 +0,5..+1,5 65-70
Лук-перо 7-10 0..+1 95-100
Лук-порей 20-90 0..+1 90-95
Кольраби 25-90 0..+2 95-100
Редис 7-21 +1..+2 95-100
Чеснок 90-210 +1..+2 65-70
Салат 7-21 0..+2 95-100
Шпинат 10-14 0..+2 95-100
Эндивий 14-21 0..+2 95-100
Перец сладкий 12-20 +8..+9 95-100
Перец острый 14-21 +7..+10 95-100
Кабачки 7-14 +5..+10 90-95
Цуккини 14-21 +7..+10 90-95
Патиссоны 7-21 +5..+10 90-95
Помидоры зеленые 21-28 +13..+20 90-95
Помидоры спелые 7-14 +8..+11 90-95
Авокадо 14-28 +7..+13 85-90
Зелень (петрушка, сельдерей) 10-25 -0,5..-1 95-100
Плоды и фрукты
Бананы зеленые 20-60 +13 85-90
Бананы спелые 2-7 +14 85-90
Яблоки зимние 30-200 -1..+4 90-95
Апельсины 60-120 +6..+10 85-90
Лимоны 30-200 +12..+14 85-90
Мандарины 14-30 +5..+8 85-90
Грейпфруты 28-90 +10..+14 85-90
Киви 30-90 0..+1 90-95
Груши 15-120 0..-1 90-95
Абрикосы 7-20 0..-1 90-95
Ананасы 14-38 +7..+10 85-90
Виноград 20-120 0..-1 90-95
Манго 14-25 +13 85-90
Персики 14-30 0..-1 90-95
Слива 14-28 0..+1 90-95
Арбузы 14-21 +10 85-90
Дыни 14-30 +3..+10 85-90
Черешня 5-10 0..+2 90-95
Кокосовые орехи 30-180 0..+1,5 80-85
Клубника 5-10 0 90-95

Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

— мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;

— полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.

48ч

36ч

Полуфабрикаты мелкокусковые:

— бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);

— маринованные, с соусами.

36ч

24ч

3. Полуфабрикаты мясные рубленые:

— формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки);

— комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка).

24ч

24ч

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

— вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;

— вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.

24ч

12ч

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). 36ч
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги). 24ч
Полуфабрикаты из мяса птицы.

7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:

— мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);

— мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.

48ч

24ч

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее. 18ч
9. Фарш куриный. 12ч
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы. 24ч
11. Наборы для студня, рагу, суповой. 12ч
Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов.

12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд).

24ч
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное). 36ч
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.). 24ч
15. Блюда из мяса.
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. 24ч
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая. 24ч
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы. 12ч
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные. 24ч
20. Паштеты из печени и/или мяса. 24ч
Кулинарные изделия из мяса птицы.

21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные.

72ч
Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные. 48ч
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром. 12ч
24. Пельмени, пироги из мяса птицы. 24ч
25. Желированные продукты из мяса птицы:

— зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных.

12ч
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов . 24ч
27. Яйца вареные. 36ч
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы.

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

— высшего и первого сорта;

— второго сорта.

72ч

48ч

Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:

— высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов;

— первого сорта;

— второго сорта.

10с

30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ. 72ч
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках.
Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме). 72ч
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.
35. Колбасы ливерные, кровяные. 48ч
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. 48ч
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):

— высшего сорта;

— первого сорта.

72ч

48ч

38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

Полуфабрикаты рыбные.

39. Рыба всех наименований охлажденная.

48ч
Филе рыбное. 24ч
41. Рыба специальной разделки.
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом. 24ч
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные. 12ч
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой.

44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная.

36ч
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги. 24ч
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения. 48ч
Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски. 24ч
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная). 24ч
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки.

49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты).

24ч
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки. 12ч
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. 24ч
52. Масло икорное, крилевое и др. 24ч
53. Раки и креветки вареные. 12ч
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.). 48ч
Кулинарные икорные продукты.

55. Кулинарные изделия с термической обработкой.

48ч
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания. 12ч
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре. 48ч
Молоко и молочные продукты , сыры.

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

— в потребительской таре;

— во флягах и цистернах.

36ч

36ч

59. Молоко топленое.
60. Жидкие кисломолочные продукты. 72ч
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. 72ч
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока. 48ч
63. Ряженка. 72ч
64. Сметана и продукты на ее основе. 72ч
65. Творог и творожные изделия. 72ч
66. Творог и творожные изделия термически обработанные.
67. Продукты пастообразные молочные белковые. 72ч
68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги. 24ч
Запеканки, пудинги из творога. 48ч
70. Сыр домашний. 72ч
71. Сыры сливочные.
Сыры мягкие и рассольные без.

— созревания.

73. Масло сырное. 48ч
Продукция детских молочных кухонь.

Кисломолочные продукты:

74. Кефир:

— в бутылках;

— в полимерной таре;

— другие кисломолочные продукты.

36ч

72ч

36ч

75. Творог детский. 36ч
Творожные изделия. 24ч
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):

— в бутылках;

— в герметичной таре.

48ч

10с

78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. 36ч
Овощные продукты.

Полуфабрикаты из овощей и зелени.

79. Картофель сырой очищенный сульфитированный.

48ч
80. Капуста свежая зачищенная. 12ч
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные. 24ч
82. Редис, редька обработанные, нарезанные. 12ч
83. Петрушка, сельдерей обработанные. 24ч
84. Лук зеленый обработанный. 18ч
Укроп обработанный. 18ч
Кулинарные изделия.

86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

— без заправки;

— с заправками (майонез, соусы).

18ч

12ч

87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

— без заправки;

— с заправками (майонез, соусы).

18ч

88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей. 36ч
Салаты и винегреты из вареных овощей:

— без заправки и добавления соленых овощей;

— с заправками (майонез, соусы).

18ч

24ч

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. 24ч
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

— без заправки;

— с заправками (майонез, соусы).

18ч

12ч

Гарниры:

— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное;

— овощи тушеные;

— картофель отварной, жареный.

12ч

18ч

18ч

93. Соусы и заправки для вторых блюд. 48ч
Кондитерские и хлебобулочные изделия.

Полуфабрикаты тестовые.

94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий.

95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий. 24ч
96. Тесто песочное для тортов и пирожных. 36ч
Кулинарные изделия.

97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

— с творогом;

— с повидлом и фруктовыми начинками.

24ч

24ч

98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). 24ч
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. 18ч
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки.

100. Торты и пирожные:

— без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной;

— пирожное «Картошка»;

— с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой.

72ч

36ч

18ч

Рулеты бисквитные:

— с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком;

— с творогом.

36ч

24ч

102. Желе, муссы. 24ч
103. Кремы. 24ч
104. Сливки взбитые.
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:

— квас хлебный непастеризованный;

— квас «Московский».

48ч

72ч

106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые. 48ч

Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град.

C составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания[.

Основной задачей хранения скоропортящихся товаров является соблюдение условий, при которых продукты не подвергались бы вредному воздействию физико-химических и бактериологических факторов.

Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяют на длительное и кратковременное.

Срок хранения —время, в течение которого продукт не теряет своих основных качеств. Он зависит от рода продукта, его холодильной обработки и условий хранения.

Для хранения мясо группируют по видам (говядина, свинина, баранина и др.), по упитанности, по холодильной обработке (охлажденное, замороженное, подмороженное, размороженное), по назначению (после хранения мясо может быть направлено на реализацию в магазины, предприятия общественного питания или на промышленную переработку на колбасные заводы).

Длительность хранения подмороженного мяса дифференцируется следующим образом: на мясокомбинате — не более 3 сут, в процессе транспортировки — 7 сут, на перерабатывающем предприятии — 10 сут. Относительная влажность воздуха при хранении замороженного мяса 95–98%, скорость циркуляции воздуха для охлажденного мяса не более 0,2 м/с, замороженного — естественная.

Охлажденные полутуши и четвертины размещают в камерах хранения на подвесных путях с зазором 20–30 мм, подмороженные — или подвесом, или в штабелях общей высотой не более 1,7 м без применения реечных прокладок, замороженное — в плотных штабелях.

Распространение получает хранение мяса в контейнерах и поддонах различных конструкций. При хранении охлажденного мяса рекомендуется поддерживать в холодильниках температуру от –1 до + 1,5 °С, относительную влажность 92% и скорость циркуляции воздушных масс 0,1–0,3 м/с. Такой режим предохраняет мясо от воздействия микроорганизмов, способствует сохранности качества и питательных свойств продукта.

Для увеличения сроков хранения мяса путем создания санитарно-гигиенических условий и предотвращения микробиальной порчи холодильные камеры подвергают санитарной обработке (дезинфекции, дезодорации) озонированием.

Температуру воздуха в камерах хранения охлажденной рыбы следует поддерживать в пределах от 0 °С до –1 °С, замороженной от –18 °С до –30 °С; влажность воздуха до 100%. При длительном хранении в тканях рыбы происходит окисление жиров кислородом воздуха, содержащегося в самом продукте.

cyber
Оцените автора
CyberLesson | Быстро освоить программирование Pascal и C++. Решение задач Pascal и C++
Добавить комментарий