Скоропортящиеся продукты питания и сроки хранения
Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов.
К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).
Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°.
К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).
Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.
Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.
Наименование продукта и Сроки хранения при t° ниже 0°при t° от 0 до 6°при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)
Мясо мороженое в тушах Мясо фасованное Мясо охлажденное в тушах Мясо фасованное Птица и дичь мороженые Птица охлажденная Субпродукты мороженые Субпродукты охлажденные Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы Сосиски, сардельки мясные Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов |
5 суток 2 суток Не хранится Не хранится 5 суток Не хранится 3 суток 3 сутокНе хранятсяНе хранятся Не хранятся Не хранятся |
72 часа 24 часа 72 часа 36 час. 72 часа 72 часа 48 час. 36 час.48 час.12 час. 48 час. 48 час. |
48 час. 12 час. 48 час. 24 часа 48 час. 24 часа 24 часа 12 час.48 час.Реализации не подлежат 48 час. 48 час. |
Наименование продукта t° и Условия и сроки хранения
Мясо остывшее, охлажденное, мороженое Птица охлажденная, мороженая Субпродукты Рыба охлажденная Рыба мороженая Колбасы вареные 3-го сорта Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта Сосиски и сардельки мясные Молоко фляжное, бутылочное |
0° 0° 0° —2° —2° Не выше 6°Не выше 6°Не выше 6° Не выше 6° 0—8° |
До 5 суток в камерах До 2 суток в ледниках До 2 суток в камерах До 2 суток в камерах, до суток на льду До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду Не более 48 час.Не более 12 час.Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода Не более 72 час* Не более 20 час. в таре, в которой поступило* |
* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.
Наименование продуктаСроки хранения в часахв торговой сетив заготовочном цехе на предприятиях общественного питанияпри отсутствии холода при t° не выше 8°при отсутствии холода при t° не выше 8°
|
* При температуре не выше 6°.
Условия и сроки хранения свежих овощей и фруктов
Скрок хранения, суток | Температура при хранении, °C | Относительная влажность воздуха, % | |
Овощи | |||
Огурцы | 10-15 | +10..+11 | 90-95 |
Баклажаны | 10-15 | +8..+12 | 85-90 |
Цветная капуста | 20-30 | 0..+1 | 90-95 |
Белокочанная капуста | 20-210 | 0..+1 | 90-95 |
Краснокочанная капуста | 90-180 | 0..+1 | 90-95 |
Брокколи | 10-14 | 0 | 90-95 |
Морковь | 30-240 | 0 | 90-95 |
Свекла | 30-210 | 0 | 90-95 |
Картофель ранний | 30-90 | +4..+6 | 90-95 |
Картофель поздний | 90-200 | +4..+6 | 90-95 |
Лук-репка | 30-180 | +0,5..+1,5 | 65-70 |
Лук-перо | 7-10 | 0..+1 | 95-100 |
Лук-порей | 20-90 | 0..+1 | 90-95 |
Кольраби | 25-90 | 0..+2 | 95-100 |
Редис | 7-21 | +1..+2 | 95-100 |
Чеснок | 90-210 | +1..+2 | 65-70 |
Салат | 7-21 | 0..+2 | 95-100 |
Шпинат | 10-14 | 0..+2 | 95-100 |
Эндивий | 14-21 | 0..+2 | 95-100 |
Перец сладкий | 12-20 | +8..+9 | 95-100 |
Перец острый | 14-21 | +7..+10 | 95-100 |
Кабачки | 7-14 | +5..+10 | 90-95 |
Цуккини | 14-21 | +7..+10 | 90-95 |
Патиссоны | 7-21 | +5..+10 | 90-95 |
Помидоры зеленые | 21-28 | +13..+20 | 90-95 |
Помидоры спелые | 7-14 | +8..+11 | 90-95 |
Авокадо | 14-28 | +7..+13 | 85-90 |
Зелень (петрушка, сельдерей) | 10-25 | -0,5..-1 | 95-100 |
Плоды и фрукты | |||
Бананы зеленые | 20-60 | +13 | 85-90 |
Бананы спелые | 2-7 | +14 | 85-90 |
Яблоки зимние | 30-200 | -1..+4 | 90-95 |
Апельсины | 60-120 | +6..+10 | 85-90 |
Лимоны | 30-200 | +12..+14 | 85-90 |
Мандарины | 14-30 | +5..+8 | 85-90 |
Грейпфруты | 28-90 | +10..+14 | 85-90 |
Киви | 30-90 | 0..+1 | 90-95 |
Груши | 15-120 | 0..-1 | 90-95 |
Абрикосы | 7-20 | 0..-1 | 90-95 |
Ананасы | 14-38 | +7..+10 | 85-90 |
Виноград | 20-120 | 0..-1 | 90-95 |
Манго | 14-25 | +13 | 85-90 |
Персики | 14-30 | 0..-1 | 90-95 |
Слива | 14-28 | 0..+1 | 90-95 |
Арбузы | 14-21 | +10 | 85-90 |
Дыни | 14-30 | +3..+10 | 85-90 |
Черешня | 5-10 | 0..+2 | 90-95 |
Кокосовые орехи | 30-180 | 0..+1,5 | 80-85 |
Клубника | 5-10 | 0 | 90-95 |
Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
— мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; — полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке. |
48ч
36ч |
Полуфабрикаты мелкокусковые:
— бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); — маринованные, с соусами. |
36ч
24ч |
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
— формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); — комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка). |
24ч
24ч |
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
— вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; — вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания. |
24ч
12ч |
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). | 36ч |
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги). | 24ч |
Полуфабрикаты из мяса птицы.
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); — мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. |
48ч
24ч |
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее. | 18ч |
9. Фарш куриный. | 12ч |
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы. | 24ч |
11. Наборы для студня, рагу, суповой. | 12ч |
Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов.
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд). |
24ч |
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное). | 36ч |
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.). | 24ч |
15. Блюда из мяса. | |
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. | 24ч |
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая. | 24ч |
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы. | 12ч |
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные. | 24ч |
20. Паштеты из печени и/или мяса. | 24ч |
Кулинарные изделия из мяса птицы.
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. |
72ч |
Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные. | 48ч |
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром. | 12ч |
24. Пельмени, пироги из мяса птицы. | 24ч |
25. Желированные продукты из мяса птицы:
— зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных. |
12ч |
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов . | 24ч |
27. Яйца вареные. | 36ч |
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы.
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: — высшего и первого сорта; — второго сорта. |
72ч
48ч |
Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
— высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; — первого сорта; — второго сорта. |
10с
8с 7с |
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ. | 72ч |
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках. | 7с |
Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5с |
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме). | 72ч |
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5с |
35. Колбасы ливерные, кровяные. | 48ч |
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. | 48ч |
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
— высшего сорта; — первого сорта. |
72ч
48ч |
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5с |
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.
Полуфабрикаты рыбные. 39. Рыба всех наименований охлажденная. |
48ч |
Филе рыбное. | 24ч |
41. Рыба специальной разделки. | 4ч |
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом. | 24ч |
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные. | 12ч |
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой.
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. |
36ч |
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги. | 24ч |
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения. | 48ч |
Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски. | 24ч |
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная). | 24ч |
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки.
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты). |
24ч |
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки. | 12ч |
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | 24ч |
52. Масло икорное, крилевое и др. | 24ч |
53. Раки и креветки вареные. | 12ч |
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.). | 48ч |
Кулинарные икорные продукты.
55. Кулинарные изделия с термической обработкой. |
48ч |
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания. | 12ч |
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре. | 48ч |
Молоко и молочные продукты , сыры.
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: — в потребительской таре; — во флягах и цистернах. |
36ч
36ч |
59. Молоко топленое. | 5с |
60. Жидкие кисломолочные продукты. | 72ч |
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. | 72ч |
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока. | 48ч |
63. Ряженка. | 72ч |
64. Сметана и продукты на ее основе. | 72ч |
65. Творог и творожные изделия. | 72ч |
66. Творог и творожные изделия термически обработанные. | 5с |
67. Продукты пастообразные молочные белковые. | 72ч |
68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги. | 24ч |
Запеканки, пудинги из творога. | 48ч |
70. Сыр домашний. | 72ч |
71. Сыры сливочные. | 5с |
Сыры мягкие и рассольные без.
— созревания. |
5с |
73. Масло сырное. | 48ч |
Продукция детских молочных кухонь.
Кисломолочные продукты: 74. Кефир: — в бутылках; — в полимерной таре; — другие кисломолочные продукты. |
36ч
72ч 36ч |
75. Творог детский. | 36ч |
Творожные изделия. | 24ч |
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
— в бутылках; — в герметичной таре. |
48ч
10с |
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. | 36ч |
Овощные продукты.
Полуфабрикаты из овощей и зелени. 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный. |
48ч |
80. Капуста свежая зачищенная. | 12ч |
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные. | 24ч |
82. Редис, редька обработанные, нарезанные. | 12ч |
83. Петрушка, сельдерей обработанные. | 24ч |
84. Лук зеленый обработанный. | 18ч |
Укроп обработанный. | 18ч |
Кулинарные изделия.
86. Салаты из сырых овощей и фруктов: — без заправки; — с заправками (майонез, соусы). |
18ч
12ч |
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки; — с заправками (майонез, соусы). |
18ч
6ч |
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей. | 36ч |
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей; — с заправками (майонез, соусы). |
18ч
24ч |
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. | 24ч |
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки; — с заправками (майонез, соусы). |
18ч
12ч |
Гарниры:
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; — овощи тушеные; — картофель отварной, жареный. |
12ч
18ч 18ч |
93. Соусы и заправки для вторых блюд. | 48ч |
Кондитерские и хлебобулочные изделия.
Полуфабрикаты тестовые. 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий. |
9ч |
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий. | 24ч |
96. Тесто песочное для тортов и пирожных. | 36ч |
Кулинарные изделия.
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: — с творогом; — с повидлом и фруктовыми начинками. |
24ч
24ч |
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). | 24ч |
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. | 18ч |
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки.
100. Торты и пирожные: — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; — пирожное «Картошка»; — с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. |
72ч
36ч 18ч |
Рулеты бисквитные:
— с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; — с творогом. |
36ч
24ч |
102. Желе, муссы. | 24ч |
103. Кремы. | 24ч |
104. Сливки взбитые. | 6ч |
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
— квас хлебный непастеризованный; — квас «Московский». |
48ч
72ч |
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые. | 48ч |
Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град.
C составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания[.
Основной задачей хранения скоропортящихся товаров является соблюдение условий, при которых продукты не подвергались бы вредному воздействию физико-химических и бактериологических факторов.
Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяют на длительное и кратковременное.
Срок хранения —время, в течение которого продукт не теряет своих основных качеств. Он зависит от рода продукта, его холодильной обработки и условий хранения.
Для хранения мясо группируют по видам (говядина, свинина, баранина и др.), по упитанности, по холодильной обработке (охлажденное, замороженное, подмороженное, размороженное), по назначению (после хранения мясо может быть направлено на реализацию в магазины, предприятия общественного питания или на промышленную переработку на колбасные заводы).
Длительность хранения подмороженного мяса дифференцируется следующим образом: на мясокомбинате — не более 3 сут, в процессе транспортировки — 7 сут, на перерабатывающем предприятии — 10 сут. Относительная влажность воздуха при хранении замороженного мяса 95–98%, скорость циркуляции воздуха для охлажденного мяса не более 0,2 м/с, замороженного — естественная.
Охлажденные полутуши и четвертины размещают в камерах хранения на подвесных путях с зазором 20–30 мм, подмороженные — или подвесом, или в штабелях общей высотой не более 1,7 м без применения реечных прокладок, замороженное — в плотных штабелях.
Распространение получает хранение мяса в контейнерах и поддонах различных конструкций. При хранении охлажденного мяса рекомендуется поддерживать в холодильниках температуру от –1 до + 1,5 °С, относительную влажность 92% и скорость циркуляции воздушных масс 0,1–0,3 м/с. Такой режим предохраняет мясо от воздействия микроорганизмов, способствует сохранности качества и питательных свойств продукта.
Для увеличения сроков хранения мяса путем создания санитарно-гигиенических условий и предотвращения микробиальной порчи холодильные камеры подвергают санитарной обработке (дезинфекции, дезодорации) озонированием.
Температуру воздуха в камерах хранения охлажденной рыбы следует поддерживать в пределах от 0 °С до –1 °С, замороженной от –18 °С до –30 °С; влажность воздуха до 100%. При длительном хранении в тканях рыбы происходит окисление жиров кислородом воздуха, содержащегося в самом продукте.