Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и заг­рязненности ее микроорганизмами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды по­ливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабаты­вают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий общественного пита­ния убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей во­дой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.

В заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть 2 раза в смену горячей водой с добавлением 1—2 % кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести.

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств.

Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и пе­дальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4—7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вы­тирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наобо­рот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоратив­ных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

Складские помещения убирают ежедневно так же, как и произ­водственные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющи­ми средствами не реже двух раз в неделю.

Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные сани­тарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помеще­ний, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Во избежание загрязнения готовой пищи, помещения убирают разные уборщицы, используя специальный маркированный убороч­ный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют по­ломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Дезинфекция — комп­лекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

На предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность зара­жения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Для проведе­ния дезинфекции используют физические и химические методы.

К физическим методам дезинфекции относится применение горя­чей воды (не ниже 75°С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жароч-ном шкафу) и ультрафиолетового облучения с помощью бактери­цидных ультрафиолетовых ламп БУВ. Физические методы безвредны для пищевых продуктов, обрабатываемых предметов и обслуживаю­щего персонала.

Химические методы дезинфекции предусматривают использование химических дезинфицирующих средств — растворов хлорной извес­ти, хлорамина и гипохлорида кальция.

Раствор хлорной извести применяют для дезинфекции помеще­ний, оборудования, инвентаря и посуды, рук, для уничтожения ве­гетативных и споровых форм микробов. Обычно готовят 10 %-ный осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Этот раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения его водой.

Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дней), почти не имеет запаха, не вызы­вает коррозии металлов, не обесцвечивает краски. Готовят раствор хлорамина, растворяя порошок в воде в определенном соотношении. Используют его для дезинфицирования рук, столовой посуды, обо­рудования, помещений.

Раствор гипохлорида кальция готовят 0,1 %-ной концентрации. Используется этот раствор для дезинфицирования столовой посуды.

Поиск Лекций

Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания

Качество приготавливаемых блюд во многом зависит от санитарно-технического состояния оборудования, инвентаря и посуды, содержания в надлежащем состоянии помещений и личной гигиены производственного персонала.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега.

Мусор с территории вывозят ежедневно, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью). Уборку помещений предприятия общественного питания производят ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают.

В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода). Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения.

Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания

Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством.

Раковины, умывальники, унитазы моют ежедневно с моющими средствами и дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести. Складские помещения убирают ежедневно, а стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

Санитарными правилами предусматривается ежемесячная генеральная уборка и дезинфекция всех помещений.

Уборку производственных, складских и торговых помещений, санитарных узлов производит разный персонал маркированным уборочным инвентарем.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Дезинфекция — комплекс мер по уничтожению возбудителей разных заболеваний во внешней среде.

На предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи.

Дезинфекция проводится физическими и химическими методами. К физическим методам относится применение горячей воды (не ниже 75°С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу) и ультрафиолетового облучения с помощью бактерицидных ламп БУВ.

Физические методы дезинфекции безвредны для пищевых продуктов, обрабатываемых предметов и обслуживающего персонала.

Химический метод дезинфекции предусматривает применение химических дезинфицирующих средств — растворов хлорной извести и хлорамина. Раствор хлорной извести используют для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и посуды, для уничтожения вегетативных и споровых форм микробов.

Обычно готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Полученный раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения водой. Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дн.), почти не имеет запаха, не вызывает коррозии металлов, не обесцвечивает краски.

Готовят раствор хлорамина, растворяя порошок в воде в определенном соотношении. Если в 10 л воды растворяют 20 г порошка, получают 0,2%-ный раствор, 50 г — 0,5.%1-ный, 100 г — 1%-ный.

Постоянно должна осуществляться борьба с грызунами, мухами, тараканами.

Грызуны и насекомые являются переносчиками болезнетворных микробов. Для предотвращения заболеваний и отравлений на предприятиях общественного питания ведется активная борьба с грызунами и насекомыми и профилактическая работа.

Общей профилактической мерой считается содержание предприятия и территории в чистоте, правильное хранение пищевых продуктов, своевременное удаление пищевых отходов.

В настоящее время грызунов истребляют с помощью ловушек, капканов и химическими способами, которые применяются специалистами-дератизаторами.

Наиболее эффективными мерами борьбы с мухами являются содержание в чистоте и дезинфицирование площадки для мусоросборников, засетчивание окон, обработка помещений химическими средствами (дезинсекция).

Для предупреждения появления тараканов следует тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведением уборки помещений.

Истребление тараканов проводят специалисты отделений профилактической дезинфекции санэпидстанций.

©2015-2018 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных

Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания

Требования к устройству предприятий общественного питания: требования к территории, требования к планировке и устройству помещений.

Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок дол­жен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам дол­жна включать площадь, свободную от оборудования, которая со­ставляет 5,5 м2 на одного работающего.

Высота помещений должна быть не менее 3—3,3 м. Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощ­ности и количества мест в зале предприятия общественного питания.

Требования к устройству производственных помещений: кухня, холодный цех, заготовочные цеха (мясной, рыбный, овощной).

На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими помещениями и горячим цехом.

Требования к санитарному содержанию предприятий

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов. Рыбный цех размещают рядом с мясным. В цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы. Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения.

Холодный цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние.

Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холод­ной воды, стеллажами для хранения посуды.

Требования к устройству торговых помещений: зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезка, аванзал. Зал и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краска).

Стены залов в столовых обычно красят в спокойные теплые тона или отделывают синтетическими материалами, а в ресторанах и кафе облицовывают ценными породами дерева, древесностружечными плитами. Для уменьшения шума стены и потолки отделывают звукопоглощающими перфорированными плитами, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися. Полы в залах должны быть ровными, нескользкими, влагоустойчивыми.

В столовых полы чаще покрывают пластиком, линолеумом, а в ресторанах, кафе для полов используют паркет, покрытый бесцветным лаком, синтетические ковры однотонной расцветки или рулонные материалы на основе синтетических смол.

Требования к устройству складских помещений: холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей.

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью.

Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой. Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению.

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляют от централизованной сети водопровода, а при отсутствии водопровода — из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения. Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через смесители ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам. Температура ее должна быть не ниже 75°С, а для мытья посуды — не ниже 90°С.

Для приготовления пищи горячую воду не ис­пользуют, так как она не отвечает санитарным требованиям. Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятий общественного питания в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 18-20°С при относительной влажности 40-60 % и скорости движения воздуха 0,3 м/с.

Вентиляция помещений способствует улучшению микрокли­мата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала. Искусственное освещение должно быть достаточно ярким.

Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды по­ливают водой, а зимой очищают от льда и снега.

Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью). Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами. Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Во избежание загрязнения готовой пищи, помещения убирают разные уборщицы, используя специальный маркированный уборочный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют поломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.

17. Санитарно-эпидемиологическая безопасность предприятий общественного питания.

Особенности гигиены и санитарии на предприятиях общественного питания. Требования к личной гигиене работников общественного питания: необходимо содержать тело в чистоте; тщательно мыть руки до локтя; принимать ежедневно душ; волосы должны быть убраны или коротко стриженные; поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах; умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами; иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство; не носить украшения и часы; не должно иметься на руках гнойничковых ран; нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями; санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат; не пользоваться булавками при закалывании одежды; не класть в карманы одежды посторонних предметов; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду; менять одежду по мере загрязнения; хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Пищевые инфекции и пищевые отравления на предприятиях общественного питания.

Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опасности при их использовании. Определенный риск представляют следующие виды опасности: микробного происхождения; питательных веществ; связанные с загрязнениями из внешней среды; естественного происхождения; пищевых добавок и красителей. Пищевая инфекция — это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма. Они возникают только в пищевых продуктах живых клеток микроорганизмов. Пищевое отравление (пищевая интоксикация) — это болезнь, вы­званная ядовитыми веществами — токсинами, продуцируемыми микроорганизмом, развивающимся в продукте.

Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизмов. Эндо­токсины выделяются только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины. Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевого отравления является также ботулизм. Самыми важными по частоте и тяжести вызываемой болезни являются следующие виды микроорганизмов: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др.

Причиной заболевания является, как правило, антисанитарное обращение с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту. Острые кишечные инфекции. Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой, сальмонеллезом и другими болезнями, поражающими кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни.

Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6—17 дней, палочка брюшного тифа — на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры — в воде до 2 лет. Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании микроба — дизентерийной палочки — с пищей в кишечник человека.

Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко.

К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др. Бруцеллез – тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах.

Инкубационный период – 4 — 20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудителем является бруцелла – бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37°С, погибающая при тепловой обработке.

Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней. Пищевые отравления бактериального происхождения — К ним относятся преимущественно остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами, или содержащей токсические вещества. Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 году, они разделяются на 3 группы: 1) микробные, 2) немикробные и 3) неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробного происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Микотоксикозы — отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов.

Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз. Эрготизм – хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков.

Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения.

Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не более 0,05 %. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать, а крупы перебирать. Пищевые отравления немикробного происхождения. Отравления этой группы составляет около 10 % общего количества отравлений.

Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб; отравление продуктами временно ядовитыми – картофелем, рыбой в период нереста; отравление ядовитыми примесями – цинком, свинцом, медью мышьяком.

Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.

До начала работы повар должен проверить санитарное состояние механического оборудования, чистоту своего рабочего места и инвентаря. Чистота рабочего места должна поддерживаться на протяжении всей обработки продуктов. Перед обработкой пищевых продуктов повар должен проверить их качество и в случае сомнения в доброкачественности того или иного продукта поставить об этом в известность заведующего производством или старшего повара; последние должны задержать поступление продукта на производство до решения вопроса об его доброкачественности, что делается совместно с представителями санитарного надзора.

Различают холодную, или первичную, и тепловую обработку пищевых продуктов. Поступающие на производство продукты должны сначала подвергаться предварительной обработке — тщательно очищаться от загрязнений и несъедобных частей, промываться и т. д.

и только после этого обрабатываться. Тщательная предварительная обработка имеет большое гигиеническое значение, так как приводит к значительному снижению обсеменения продуктов микробами. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке и процессу приготовления блюд.

При приготовлении пищи необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, поточность производственного процесса. Факторами, влияющими на качество готовых изделий, являются: качество сырья, из которого готовят пищу (оценивается органолептически при приеме со склада); необходимо максимально сокращать длительность технологического процесса; исключить встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; количество приготовляемых блюд должно соответствовать проектной мощности предприятия; продукция должна готовиться определенными партиями по мере ее реализации; обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; взвешивание проводят на чистой площадке весов в производственной таре.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить только в закрытой таре, на которой делают соответствующую продукту надпись («мясо» и т. д.). Качество обработанного сырья зависит от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования, инвентаря. Перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющими средствами и ополоснуть горячей водой.

В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

Санитарный контроль качества готовой продукции. Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж включает изучение меню и калькуляций на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Качество блюд определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера). Блюда дегустируют в определенной последовательности. Для органолептического исследования надо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы), две ложки (для проб жидких блюд), ножи, вилки (для проб плотных блюд), две тарелки (для отбора проб), чайник с кипятком (для ополаскивания ножей, вилок).

Результат проверки заносят в специальный бракеражный журнал. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство. Санитарно-эпидемиологический надзор – это деятельность по пресечению и предупреждению нарушений требований санэпидемиологического благополучия.

На продукцию, подлежащую санэпиднадзору, оформляется свидетельство о госрегистрации продукции. Санитарное законодательство (санитарно-эпидемиологическое законодательство) — это система нормативно-правовых актов, принятых законодательной властью Российской Федерации относительно соблюдения санитарно-эпидемиологических условий жизнедеятельности граждан России.

Санитарное законодательство базируется на основных положениях конституции РФ, в которых фиксируется право человека на охрану здоровья (статья 41.1), а также декларируется необходимость направленной государственной деятельности по достижению населением санитарно-эпидемиологического благополучия (статья 41.2).

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |

В основе любого производства лежит технологический процесс, под которым понимают совокупность целесообразных операций по получению и переработке сырья в полуфабрикаты или готовую продукцию.

Совокупность технологических процессов, совершающихся в определенной последовательности для получения продукта определенного качества, называется производственным процессом.

Каждые последовательные воздействия на материал (объект) принято называть производственными операциями, которые, в свою очередь, разделяют на технологические, транспортные и вспомогательные.

Технология производства продуктов животноводства включает последовательный перечень технологических операций, требующихся для производства того или иного продукта, с указанием норм расходования сырья (кормов) и материалов, сроков выпуска, а также выполнения зоотехнических требований, основных технико-экономических показателей.

Промышленное животноводство имеет много общего с фабрично-заводским производством.

Это ритмичность и поточность производственных процессов, закрепление операции за определенным оборудованием и т. д. Однако животноводческий комплекс существенно отличается от промышленного предприятия.

Во-первых, если последнее представляет собой замкнутую динамическую инженерно-техническую систему «человек — машина» с детерминированной обратной связью, то животноводческий комплекс является биотехнической системой «человек — машина — животное» с независимым активно действующим биологическим звеном.

Ведущим и управляющим звеном в этой системе является человек — оператор, но наличие в ней второго биологического звена — животного — обращает всю систему в вероятностную, так как «живые фабрики» в процессе продуцирования мяса, молока подчинены своим биологическим и физиологическим законам, которыми человек еще не научился полностью управлять.

Во-вторых, в промышленном производстве человек, используя средства труда, воздействует на предмет труда непосредственно, последовательно превращая исходные материалы в готовое изделие.

§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания

В животноводстве же на корма воздействует не сам человек, а животное, которое в данном случае выступает одновременно как предмет труда (подвержено выращиванию, откорму) и как средство труда (продуцирует молоко, мясо, шерсть).

Эти отличия имеют принципиальное значение и дают основание разделить технологию производства продуктов животноводства на две условные части— зооинженерную и инженерно-техническую.

Зооинженерная часть обеспечивает основной производственный процесс и включает в себя способы получения молока, мяса и других продуктов при минимальных затратах корма, труда и материальных ресурсов.

Она определяет выбор системы содержания, способов кормления и ухода за животными, а также вопросы воспроизводства стада и ветеринарного обслуживания.

Основой разработки новых технологических процессов и технических средств модернизации существующих конструкций машин и оборудования являются зоотехнические требования, которые составляются как для системы машин в целом, так и для поточных технологических линий, отдельных машин и оборудований. Эти требования для каждой операции в поточной линии должны определять количественные и качественные характеристики режимов работы машин, их конструктивные параметры и предельно допустимые отклонения.

Зоотехнические требования определяются и применительно к животноводческим и птицеводческим помещениям, что служит основой для принятия объемно-планировочных решений при проектировании. В целом зоотехнические требования направлены на организацию научно обоснованных и унифицированных технологических процессов.

Инженерно-техническая часть технологии производства продуктов животноводства определяет процессы поточного производства. Она представляет собой комплекс организационно-технических мероприятий, направленных на превращение разрозненных во времени операций по производственному обслуживанию животных, заготовке и приготовлению кормов в стройный технологический процесс, подготовленный для комплексной механизации и автоматизации.

В настоящее время наиболее прогрессивной технологией является поточный метод организации производства в сочетании с комплексной механизацией и автоматизацией, который внедряется во все отрасли животноводства и птицеводства.

Поточным называется такой метод производства, при котором операции закреплены за определенным оборудованием, или рабочими местами, расположенными в порядке последовательности выполнения операции, а обрабатываемый объект переходит с одной операции на следующую после выполнения предшествующей.

Основной структурной единицей и организационной формой на животноводческих комплексах является поточно-технологическая линия (цех), позволяющая эффективно использовать средства механизации и автоматизации, а также здания и сооружения.

Под нею в животноводстве следует понимать совокупность целенаправленно расставленных в соответствии с технологич

cyber
Оцените автора
CyberLesson | Быстро освоить программирование Pascal и C++. Решение задач Pascal и C++
Добавить комментарий